Al Ritmo de la Paella y del Vino

Referente mundial de la gastronomía española, la paella, plato típico de la culinaria valenciana, no sólo ha sabido ganarse un espacio preferencial entre los aficionados a la buena comida, sino también el de estar entre los diez platos más populares de la cocina ibérica.

Su nombre deriva del dialecto valenciano Paella, que significa “sartén”, que es el recipiente plano usado para su preparación. Y como sucede con gran parte de los vocablos de nuestro idioma español, éste a su vez deriva del latín Patella, palabra con la que se mencionaba a un recipiente o a una bandeja de metal.

Se le atribuye su origen a los  campesinos que se dedicaban al cultivo del arroz en la Albufera valenciana. Al hacer un alto en sus labores, utilizaban este insumo junto con otros de la zona para preparar sus “arroces”. Sus ingredientes básicos eran: el arroz, introducido por los moros en la península allá por el siglo X, conejo o pollo, caracoles, vainitas, aceite de oliva y azafrán. Posteriormente ingresan el tomate, la alcachofa, el pimentón, pallares, frejoles y pimientos. En la actualidad existen un sinfín de variaciones de la receta básica y sucede lo mismo con los ingredientes utilizados.

¿Y con qué vino acompaño mi paella?

La paella que elijamos preparar, sea la receta original o sus variantes, siempre nos entregará sabores acentuados, bien marcados pero no potentes con una textura media, ni seca ni cremosa.

Por lo tanto, vinos con mucha estructura, cargados de taninos, altos en acidez y alcohol (14.5% o más de Vol. Alc.), van al banquillo de los descartados. Lo único que harán es imponerse al plato y nos despojarán de cualquier posibilidad de saborearlo.

Nuestra selección de vinos transita entre vinos blancos jóvenes de acidez media, espumantes brut (cava, champagne), vinos rosados, y tintos ligeros pero con buena fruta y sabor.

Paella Valenciana: Pollo, conejo, cerdo van de la mano con Tempranillos clásicos jugosos de la D.O.C. Rioja, preferentemente si son de la zona de la Rioja Alta. Las D.O. Navarra, Campo de Borja y Somontano nos ofrecen tintos de Garnacha hechos a la medida. Si en cambio, nos inclinamos por algún vino blanco, busquemos aquellos con fermentación en toneles, como los elaborados en la Rioja o algún Chardonnay envejecido en barrica. Si estamos titubeantes, siempre un Cava o un espumoso Brut lo mismo que un vino rosé son una excelente opción.

Paellas Mixtas: La mezcla de sabores y aromas, así como de texturas es abundante en este tipo de paellas, por lo que el vino rosado reina aquí imperturbable, solamente desafiado por uno que otro Cava y por algún vino de Garnacha del sur de Francia (Côte du Rhône Villages). Aquí nos detendremos para señalar que los rosados franceses de la Provence son “como anillo al dedo” para las paellas mixtas.

Paellas Marinas o Marineras: Pescados, mariscos, langostinos, calamares y pulpo son frecuentes ingredientes de estas paellas. Vinos blancos de crujiente acidez, frutuosos, y de cuerpo liviano vienen bien con los ingredientes marinos. Se lucen los vinos de la D.O Rueda de uva Verdejo, Albariños de Rias Baixas, Pinot Grigio italianos, Sauvignon Blanc argentinos, Riesling Spätlese alemanes y los Chardonnay sin barrica. Y si nos encantan las burbujas, algún espumante Extra Brut animará el momento.

No esperemos entonces para compartir esta experiencia sensorial, que nos transporta a través del vino y de la comida a una zona única del Mediterráneo español.