La multiplicidad que nos muestra el mundo cervecero es a veces abrumadora. Si bien no existe una clasificación única y general que nos ayude a rápidamente a entender las características particulares de cada una, sí encontramos, en cambio, algunas que nos dan una guía: a. Por ingredientes, b. Por apariencia (color), c. Por procedencia o Denominación de Origen y, d. Por tipo de fermentación. A nuestro parecer, de esta última clasificación (por tipo de fermentación) podemos desprender todos los estilos que encontramos, hoy por hoy, en el mercado.
Existen tres modos de fermentación:
- Fermentación alta: Ales (mild, bitter, ESB, Pale Ale, IPA, reserva, old, strong), Ale Ámbar, Ale Belgas o llamada “especialidad”, Vino de Cebada o “Barley Wine”, Ale Escocesa, Ale Dorada Fuerte Belga (Belgian Golden Strong Ale), Trapenses (D.O. Trappist), de Abadía, Ale Americana, Porter, Stout, Alt, Kölsch, cervezas de trigo (Witbier, Weissbier, Weizenbier), Roja-Marrón belga.
Normalmente, son cervezas de aromas y sabores complejos e intensos, con un volumen alcohólico medio-alto o alto, abarca una paleta de color amplia y, pueden pasar por segundas fermentaciones en botella.
- Fermentación baja: Lagers, Pilsen, cerveza negra o Schwarzbier, Dortmunder, Viena (Märzenbier/Oktoberfest bier), Bock, Münich, cerveza ahumada (Rauchbier), cerveza de vapor (Steambeer, especialidad norteamericana).
- Fermentación espontánea: Centrada en la zona de Pajottenland del Bravante flamenco (Bélgica). Cervezas que se nutren de levaduras salvajes y fermentan por largo tiempo. Tenemos las siguientes: Lambic, Gueuze, Faro, de fruta (Kriek y Framboise).
Nos centraremos en describir el estilo más popular dentro de los primeros modos de fermentación: alta y baja.
Fermentación alta:
Ale es un estilo en el que las levaduras fermentan entre los 15°C y los 25°C, y se ubican en la parte alta del tanque de fermentación. Las más empleadas son las distintas cepas de la saccharomyces cerevisiae (como las levaduras del vino). Su color puede ir de un amarillo-dorado, pasando por un ámbar muy
tenue, para llegar a un ébano intenso. El lúpulo puede ingresar en tres etapas del proceso por lo que su amargor puede llegar a ser muy potente, sin embargo, siempre entrega un lado dulce, debido al malteado. Muestran complejidad de aromas y sabores. Su cuerpo puede ir de liviano a denso. El
volumen de alcohol puede variar de los 5% a los 16%.
Fermentación baja:
Lagers es todo un grupo de cervezas que incluye desde las regulares y aguadas lagers comerciales que sirven para vencer la sed; las doradas, limpias y bien lupulizadas Pilsen, hasta las oscuras, complejas y aromáticas lagers muniquesas (Munich – Bavaria) que se conocen como Dunkel. Adicionalmente, debemos contemplar las fuertes y apetitosas “Bocks” y, las oscuras o negras compuestas de maltas casi quemadas Schwarzbier. Como podemos apreciar, es un grupo bastante heterogéneo, que no sólo reina absoluta en Alemania, sino también en otros continentes.
Disfruta este fin de semana de alguno de estos estilos. Siempre es buen momento para destapar una sabrosa cerveza.
Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano, Consultor en Vinos. Colaborador de La Canastería.