Charcutería y Salumería

Charcutería y salumería; ambos términos son usados cotidianamente de manera indistinta. Son casi como “sinónimos” y se entremezclan con otros: chacinería, fiambrería, salchichonería o delicatessen. Es en este embrollo de términos que la esencia de estas dos técnicas de preservación de viandas se diluye o se difumina.

No obstante, en La Canastería estamos empeñados en descomponer estos intríngulis, de manera que ustedes tengan una noción cabal y precisa de los contenidos que abordamos todos los fines de semana.

Charcutería es una expresión derivada del francés Charcuiterie (porcinería), chair (carne) y cuit (cocinar). El origen nos hace pensar que sólo está enfocada en productos provenientes del cerdo. Pero no es así. La Charcutería no sólo se limita a este animal, sino también abarca terrinas, patés, galantinas y rillettes. Generalmente, son parte importante de una “tabla”, en la que se les acompaña con quesos y vino.

Salumería, deriva del italiano salume, o su plural Salumi (salami o salame). Compuesta del prefijo Sal (italiano: sale; en latín: salis o sal), y del sufijo colectivo “_me”, “_amen”. Por lo tanto, la sal es el elemento primordial (el arte de salar los alimentos). Eso es lo que hacían los etruscos, y posteriormente los romanos. La sal tiene la peculiaridad de absorber la humedad y de preservar las carnes de la descomposición, al neutralizar las bacterias que la generan. Ya hablaba Catón el Viejo en su obra “De Agri Cultura” (Siglo II a.C.) sobre cómo conservar piernas de chancho, salándolas y curándolas (maduración). A los productos que han pasado por sal se les denomina “curados”. Existe otras dos sub-categorías, la de los productos cocinados, como la mortadela, el prosciutto cocido, el zampone di Modena, el cotechino (que se come en la Noche Vieja acompañado de lentejas); y la de los ahumados como el speck, por ejemplo. Aquí hacemos un alto para mencionar al “sui generis” pastrami, colocado primero en salmuera, luego es ahumado y, posteriormente, es cocido con vapor.

Diremos que cada uno de ellos, sea que provenga de la charcutería o de la salumería, poseerá una identidad única, sabor y textura singulares y aromas muy característicos. Esto dependerá de la raza del animal, los tipos de carnes usados, las especias agregadas, la procedencia o tipo de sal, los tiempos de curación y de maduración, entre otras variables.

Los países que más consumen (y producen) estos fiambres en abundancia y diversidad son: España, Francia, Italia y Alemania.

Patas de jamón como el Serrano, el Ibérico y el Prosciutto di Parma, o la Coppa o Capicollo (sí, aquella que popularizó la serie de HBO “Los Sopranos”, la famosa “gabagool”); embutidos curados como el Chorizo Ibérico, el Fuet catalán, el Salami italiano, mortadelas y pancetas, jamones cocidos y patés, forman parte de este mundo. No hay momento para consumir estas delicias; en el desayuno, como tentempié, como antipasto, durante la noche con buenos amigos. Eso sí, tengan siempre a mano una botella de vino.

Ubiquen una tienda de La Canastería y visítennos, que la selección que tenemos de estos productos es inmejorable en calidad y variedad.

Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y Consultor en Vinos. Colaborador de La Canastería.