La versatilidad que posee la uva Malbec es un don que los enólogos saben aprovechar íntegramente. Con el tiempo, supieron encontrarle el pulso a su potencial, lo cual redituó en vinos mucho más sustanciosos y estructurados. Es así que hoy en día encontramos una variada oferta de estilos, que van desde vinos rosados, pasando por los tintos y terminando en las cosechas tardías, o quizá, alguna singular variación. Y como el título de este artículo lo expresa, podemos utilizar esta maravillosa uva para irnos desde los entremeses o entradas hasta el postre. Sí señores y señoras, hay vino dulce de Malbec.
Hoy haremos el entretenido ejercicio de unir, armonizar o maridar (o como quiera designarlo), los diferentes estilos que nos otorga esta noble uva con algunos platos, que creemos harán una combinación impecable. Acordémonos que en el arte de mezclar vino y comida, no existen perfecciones, salvo una que otra inusual excepción. Tomemos como base que lo perfecto es enemigo de lo bueno, así, con este precepto en mente, simplificaremos nuestra labor enogastronómica.
Rosado o Rosé de Malbec: Al Perú llegó a inicios del siglo XXI el primer Rosé de Malbec, liviano, apetitoso y cargado de frutillos rojos. Una acidez nada frenética, más bien, calibrada al milímetro. Pero eso sí, con suficiente nervio como para encarar carnes magras a la parrilla. Hoy en día, el abanicó es más que interesante. En los rosés, el equilibrio entre el alcohol y la acidez es fundamental. Si cualquiera de los dos anda desbocado o excedido, no nos dejará saborear su mejor lado: el de los frutillos (fresas, cerezas, frambuesas, grosellas rojas y arándanos). Ahora, dependiendo del tiempo de contacto con las pieles, el color puede ir del salmón pálido al frambuesa. Esto determinará adicionalmente, su ímpetu para afrontar comidas o platos más o menos intensos.
Maridaje: Causas de cangrejo, atún o de pollo, en ese orden de preferencia. Escabeche de pescado (de bonito, ¡un clásico!) o de pollo; aquí el ingrediente principal es el tipo de carne, el cual definirá al compañero. Un rosado más tintado será para el pescado. ¡Hagan la prueba!. El timbal de langostinos, mariscos o de camarones, es otro amigo apreciado del rosé. Si se trata de quesos, con el camembert o el brie, va muy a gusto. Pero, ¿y si es carne a la parrilla?, que la carne sea magra, y el término de cocción debe ir del azul (blue) o “rare” a medium. ¿Mencionamos una panceta de chanchito a la parrilla o a la caja china?
Tinto Jovén de Malbec o con mínima crianza: Afortunadamente, en esta categoría, la Malbec se caracteriza por entregar excelentes vinos cuya relación calidad/precio es estupenda. Desde los S/.25 podemos encontrar (si indagamos bien) dignos interlocutores. Afrutados, de agradable acidez, taninos bastante pulidos, y sobre todo, que colman la boca con sabores de ciruelas y especias. Encontramos colores que van desde el granate intenso al violáceo.
Maridaje: Hamburguesas a la parrilla, sánguche de roastbeef, pescados azules en salsas reductivas balsámicas o de sauco, p.ej. Pastas bolognesa, all´Amatriciana, alla capricciosa; o una simple salsa de tomate. Chorizos variados, morcillas, alitas de pollo al sillao, o alguna tira de asado a la parrilla serán generosos compañeros.
Tinto con Crianza de Malbec: Amplio territorio de regocijo para los sentidos. En esta categoría los Malbec empiezan a volverse más inventivos, complejos y potentes. Su paso por barrica agrega complejidad y, adiciona una interesante paleta de irresistibles aromas y sabores. Presentan aún colores granates oscuros, cubiertos y muy llamativos. Frutillos maduros, dulces, en compota o en mermelada, especias; aquí ya aparecen las notas a violetas, a tabaco y algunos toques de chocolate y mina de lápiz. Surgen taninos en buena cantidad, pero suficientemente pulidos para abrazar dulcemente a una chirriante acidez. Este es un “playground” favorito donde podemos encontrar magníficos y divertidos vinos. Nada pesados o fuera de equilibrio. Debemos confesar que tenemos sesgada predilección (¿o podemos llamarla cierta debilidad?), por aquellos tintos que proceden de las zonas de Luján de Cuyo (Mendoza), Cafayate (Salta), La Consulta, Tunuyán o Tupungato en el Valle de Uco. Algunos ejemplares de San Juan, Neuquén y de Río Negro en la Patagonia son también preferidos en esta categoría.
Maridaje: Imposible no pensar en una parrilla, carbón (brasas) y una miríada de carnes grasas de res, en el caso que querramos ser totalmente terrenales y carnívoros. Quesos curados semi duros o duros de cualquier origen van estupendo. Lo mismo sucede con la charcutería, que debemos saber elegir inteligentemente: jamones curados de cerdo como el serrano español o el prosciutto italiano, ¡van genial!. Aves al horno o en caja china; un ossobuco preparado en olla de cocción lenta con una polenta en salsa roja o con funghi porcini, ¡soberbios!. Hay mucho para elegir libremente.
Vino Late Harvest o Dulces Naturales de Malbec: “Spécialités” del enólogo que gratamente recibimos con los paladares listos. Hace un tiempo llegaba un cosecha tardía de Malbec que iba extraordinariamente con un chocolate: ¡Lindor de Lindt!. Y así como el foie gras y el Sauternes es una unión hecha en el cielo, lo mismo es este late harvest de Malbec con el Lindt Lindor. Un pie de sauco es otra deliciosa alternativa. En el mercado podemos encontrar un vino fortificado tipo Porto de 100% Malbec que bien podemos usar como vino de postre.
Creemos sinceramente que luego de leer este artículo, saldrán a elegir sus Malbecs para preparar un maridaje de 4 tiempos. Es siempre positivo encontrarle algo de distracción a estos tiempos. ¡Cent´ Anni!
Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y Consultor de Vinos. Colaborador de La Canastería.