El Cebiche: Simple y Delicioso

El 28 de junio se celebra nada menos que el “Día Nacional del Cebiche”. Como ya es costumbre durante estos importantes acontecimientos, La Canastería rinde merecido homenaje a este plato bandera de la gastronomía nacional. Entre otras cosas, buscaremos armonizar con exquisito vino, desde la preparación más básica del cebiche hasta sus más singulares interpretaciones. 

¿Es cebiche, ceviche, sebiche o seviche? No hay una forma de escribirlo. Las cuatro son válidas, aunque las dos últimas están ya en desuso. La más frecuente y empleada en el diccionario de la RAE es “cebiche”

La palabra “cebiche” proviene, mejor dicho, deriva de un vocablo árabe-andalusí usado para denominar cualquier alimento conservado en vinagre. Por consiguiente, tanto el “escabeche” como el “cebiche” tienen un origen común, aunque en la actualidad sean platos totalmente distintos. 

El tratar de otorgarle una única procedencia a este plato es ilusorio. Gran parte de nuestra gastronomía es una combinación de técnicas y de ingredientes diversos, que amalgamaron perfectamente y evolucionaron hacia una identidad propia. Por eso la célebre frase “más peruano que el cebiche”, es aún más evidente cuando hablamos del encuentro de elementos prehispánicos y españoles, y de su posterior concepción de lo criollo.

Armonía entre vino y cebiche sea cual fuese la “pesca del día” – ¡Manos a la obra!

Cebiche Clásico de Pescado: La riqueza hidrobiológica de nuestro mar es impresionante, así que podemos utilizar cualquier pescado de nuestro litoral. Agregamos sal, ají limo, limón y una pizca de culantro para darle un poco contraste. Nuestros preferidos serán los crujientes vinos de Sauvignon Blanc o los Chardonnay de zona fría. Podemos pensar igualmente en los vivaces vinos de la D.O. Rueda de España, de uva Verdejo. Si buscamos agradable mineralidad y acidez, y además, buen temple para la pungencia del cebiche; elijamos una D.O. Rias Baixas o algún vino de Alvariño. 

Cebiche Mixto: La adición de mariscos o de moluscos le dan otra sensación al plato (sabor y textura). Preferimos vinos que posean una acidez bastante equilibrada, amables notas cítricas y tropicales, y levemente florales. Optemos por los vinos blancos de Viognier, Semillon-Sauvignon Blanc, Airén, Pinot Gris y Torrontés.

Cebiche de Pescado de Agua Dulce: Para aquellos pescados de carne blanca como el paiche, la doncella o la tilapia, un vino blanco de Chenin Blanc, Malvasía, Trebbiano o de Pinot Blanc van perfectamente. También es una buena elección un espumante brut. 

Cebiche de Salmón o de Trucha: La intensidad del sabor de sus carnes y a la vez la delicadeza de su textura nos demandará que utilicemos vinos rosados de color tenue, como aquellos que provienen de la zona de la Provence en Francia. Debemos resaltar que el color similar entre la carne del pescado y del vino no fue determinante para el maridaje, sino las sensaciones en el paladar. Con igual acorde pueden funcionar los Chardonnay fermentados o criados en barrica. 

Cebiches de Pescado y Vegetales: Hemos visto variantes que mezclan pescado con espárragos, zucchinis y brócolis; así también, cebiches veganos. Inusuales, singulares, así también deben ser los vinos: Riesling, Gewürztraminer, Moscatel, o un frío espumante demi-sec. 

Cebiche de Champiñones y Setas: Con sus sabores entre terrosos y cítricos, estos cebiches de hongos exigen un tinto de Pinot Noir del “nuevo mundo” sin crianza; y si hubiese la posibilidad, un Grignolino italiano. Un Rosé de Cabernet, Syrah o Malbec cumple cabalmente su rol de acompañante.

Celebremos este 28 de junio como se debe, porque ¡El Cebiche es Felicidad!

Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y Consultor en Vinos. Colaborador de La Canastería.