ENTRE QUESOS Y VINOS

Un concierto de sabores y aromas

Así como existe una gran variedad de vinos, también tenemos una enorme diversidad de quesos. Pero, ¿Cómo combinarlos correctamente? Ese es todo un arte, y aquí le daremos algunas pautas de manera sencilla, de modo que pueda lograr una perfecta armonía entre ellos.

Lo primordial es fijarnos en la intensidad de sabor del queso que vamos a elegir y así determinar el tipo de vino. Afortunadamente, la oferta que existe nos permite maridar de manera sencilla. Aquí les decimos cómo:

Los quesos neutros (frescos) o quesos cremas, con sabores suaves y ligeramente lácticos, que acompañamos usualmente con mermeladas, pasas o frutos secos, uvas o miel, van bien con espumantes secos o semisecos. Lo mismo sucede con los vinos Chardonnay o Riesling. Una interesante posibilidad es disfrutarlos con una copa de Jerez Fino.

Aquellos de suave paladar láctico y textura cremosa como el Brie o el Camembert, y también el queso de cabra son más sabrosos con un Chardonnay o con un rosado fresco y frutal. Ambos deben ser jóvenes y delicados en sabor. Tintos sin crianza y cargados de frutillos sean de Pinot Noir, Sangiovese o Merlot  aportan mucha vivacidad a la combinación. No perdemos nada si preguntamos por un Lambrusco.

En la categoría de semiduros, los aromas, sabores y cremosidad aumentan y piden buscar algunos vinos tintos o blancos con buen cuerpo y potencia. Los quesos Gouda, Edam, Maasdam, Emmental, Gruyère y Provolone son sus principales exponentes. Se acompañan estupendamente con Viognier, Chardonnay con crianza, Riesling o un Sauvignon Blanc de categoría. Si nos decidimos por un vino tinto, entonces Cabernet Sauvignon, Syrah o Shiraz, Malbec, Tempranillo, blends o todos los de gama media son los indicados.

Los quesos Manchego, Parmesano, Pecorino o Grana Padano, cuya textura es altamente compacta, nos imponen todo un desafío al presentar sabores extremos muy potentes debido a la pérdida de humedad durante su elaboración y periodo de maduración. Esa concentración de sabores nos exige que nos enfoquemos en  vinos que poseen equilibrio y firme estructura: no ácidos, no tánicos, no altamente alcohólicos, ni amaderados. La elección es todo un desafío, pero la experiencia nos conduce  a Chiantis Classicos, Barolos, Riojas, Riberas del Duero, Prioratos o  vinos de La Mancha. Cualquiera con crianza mayor de 12 meses nos sorprenderá gratamente. Podemos optar también por un Cava, o algún espumoso rosé, sin dejar de lado  la opción de un cosecha tardía, ¿Por qué no?

Los quesos azules, amados u odiados, de sabores terrosos, picosos, salados y de textura mantecosa, no encuentran mejor combinación que con vinos dulces untuosos como los Late Harvest o de Cosecha Tardía, VDNs (Vinos Dulces Naturales), Portos y espumantes dulces como el Asti. En esta categoría se encuentran los quesos Roquefort, Cabrales, Gorgonzola y Stilton.

Tengamos siempre a la mano un tinto, un blanco y un espumante, así como mermeladas, confituras o el clásico dulce de membrillo que, junto con un buen puñado de frutos secos, convertirán una simple tabla de quesos en toda una aventura gastronómica.