Siempre nos hemos preguntado de dónde le salen o le aparecen tantos olores a un vino determinado. Cuando acercamos nuestra nariz a la boca de la copa y hacemos un somero ejercicio olfativo, podemos detectar los olores más esenciales que posee un vino.
Aquí les explicaremos cuál es su origen y cómo se forman. Todo empieza en el viñedo y se traslada a la etapa de la fermentación alcohólica.
Iniciamos este artículo afirmando que para detectar los olores del vino no existen técnicas ocultas ni dones divinos. Todos poseemos una nariz y podemos aprender a descubrir la mayoría de ellos. Muchos de sus olores lo acompañan durante el transcurso de su vida; desde aquellos que aparecen en su juventud, que son marca indeleble de la uva, hasta los adquiridos en el pasaje de su madurez, los cuales surgen mientras está confinado en una botella de vidrio.
Existen dos tipos de olores:
1.- LOS AROMAS: Son producto de la unión (o sumatoria) de los llamados aromas primarios y de los aromas secundarios. Los primeros proceden de la variedad de uva; son huellas indelebles de su tipicidad y de su terroir. Los segundos proceden tanto del proceso fermentativo como de las levaduras y del alcohol. En los primarios distinguimos los frutales, florales, especiados y minerales. En los secundarios tenemos notas de miga de pan, levadura fresca, yogur, mantequilla y nata.
2.- EL BOUQUET: Nace y se desarrolla durante la crianza del vino en barricas de roble, y posteriormente, mientras permanece conservado en botella. Se les conoce también como bouquets oxidativos (barrica) y reductivos (botella). Este último es universalmente conocido como aroma terciario.
Debemos saber que cada uva o “cepaje” tiene una “huella” sensorial, única e individual. De aquí que podemos hacer una distinción general entre las cepas altamente aromáticas, que se expresan con mucha potencia y, aquellas más bien discretas, que nos piden o nos reclaman que les pongamos mayor atención.
De las primeras podemos nombrar a la familia de las moscateles, por ejemplo, que según dicen algunos, son de una absoluta “exaltación aromática”. De las segundas, que poseen olores tenues, mencionaremos a la Trebbiano italiana (Ugni Blanc).
El mosto de uva no tiene gran intensidad aromática. Los aromas se exacerban o aparecen con la transformación del azúcar en alcohol (fase de fermentación), asimismo, las levaduras, dejarán su cuota en aromas de miga de pan. La fermentación maloláctica aportará notas de yogur o de mantequilla fresca. La crianza en barricas de roble otorgará notas de vainilla, coco, caramelo, tostados, y especias dulces (siempre en armonía con la fruta). La etapa reductiva del vino en la botella presentará al inicio, luego del descorche, algunos aromas molestos, que se irán al rato luego de airearlo un poco, dejando percibir aromas a trufas, ahumados, cuero, flores y frutos secos, alquitrán y humo.
¿Listos para detectar algunos aromas de nuestro vino favorito? Aprovechemos este fin de semana para ejercitar nuestras capacidades olfativas.
Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y Consultor en Vinos. Colaborador de La Canastería.