Los Terroirs del Mundo: Cafayate

Una pequeña “joya escondida” de la vitivinicultura argentina es Cafayate; terruño ubicado en la provincia de Salta, en la región nor-oeste del país gaucho. Salta, junto con Jujuy, Tucumán y Catamarca forman los Valles Calchaquíes, parajes ricos en minerales y con una dinámica actividad agrícola: caña de azúcar, tabaco, limón, maíz, ajíes, y por supuesto, la vid. Si bien el área cultivada con vides de los cuatro no alcanza ni el 2% del total de la Argentina; esta particularidad no representa limitación alguna para que en ella se elaboren vinos blancos y tintos de excelente factura, todos repletos de matices muy propios y característicos. 

No es redundante decir que Salta es la más importante de los Valles Calchaquíes y, que Cafayate es el actor principal, con un 70% de la producción total.  Haciendo un poco de historia, indicaremos que las primeras vides fueron plantadas en estos valles en el siglo XVI, por sacerdotes de la Compañía de Jesús (jesuitas) en un lugar que hoy es conocido como “La Viña”

¿Qué características particulares hacen de Cafayate un “Terroir” único? 

Los ríos Calchaquí y Santa María cooperan con cristalinas aguas provenientes de la cordillera. Estos afluentes generan capas freáticas, de éstas se extrae el agua a través de pozos y manantiales que se sirve a los viticultores para apaciguar en cierto grado las altas temperaturas que hay durante las mañanas en los viñedos. Contribuyen también con esta regulación térmica, las noches frías de 8°C a 12°C durante el verano. Un día de verano puede alcanzar los 38°C. Esta generosa amplitud térmica, ayuda como ya sabemos, a fijar aromas, color y a producir taninos en buena cantidad y calidad (maduración fenólica). La temperatura promedio es de 15°C, que es una media mucho más que óptima.

Por otro lado, Cafayate goza de 300 a 340 días de sol, lo que redunda en una correcta coloración y maduración de las bayas. Aquí otro factor que suma en la ecuación del “terroir” perfecto, que es la altitud.  Los viñedos están entre los 1,500 y 3,000 msnm. Hay algunos que los sitúan a partir de los 1,600 msnm, pero esta diferencia es totalmente irrelevante. Así mismo, existen parcelas que están sobre los 3,000 msnm; ubicándose en algunos casos, muy por encima de los viñedos bolivianos de “alta elevación”. Esta altura provoca una maduración bastante lenta de los taninos, que los hace suaves, finos y profusos. 

Escasas lluvias y baja humedad terminan por redondear un clima idóneo. 

¿Y qué hay con sus suelos? Arenosos, aluvionales, arenosos calcáreos, graníticos, esquistosos y, capas de caliza conforman la mezcla. Esta zona hace millones de años fue una combinación de lecho marino y suelo continental. La variedad de suelos puede marcar una diferencia sustancial en la tipicidad de una misma uva en parcelas que no están muy alejadas una de la otra. Podríamos hablar de una complejidad que sólo se encuentra en la Rioja (España) o en Borgoña (Francia). En este caso, estaríamos ante una serie de “climats” o “pagos” salteños, que al momento de ser prolijamente demarcados, podrían aportar mayor lustre al bien ganado renombre de los vinos argentinos.

Cafayate produce vinos de color intenso, de brillo acerado, acentuadamente frutales y especiados, con un suave dejo mineral. De la misma manera, poseen aromas impetuosos y son firmes y profundos en boca, que deja un prolongado sabor en el paladar. 

Las uvas blancas se dan maravillosamente bien en Cafayate, empezando por la Torrontés (variedad riojana). La siguen la Chardonnay, la Muscat de Alejandría, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc y Ugni Blanc. En uvas tintas, predominan la Malbec, la Tannat, Syrah y Cabernet Sauvignon. Y en menor grado, la Bonarda, la Barbera y la Merlot.

Bodegas para considerar: Piattelli, Etchart, El Porvenir, Amalaya, El Esteco, San Pedro de Yacochuya y Finca Quara. 

Quieren un vino de “climat” y además, de “High Altitude”, pues en Cafayate lo encontrarán. No busquen más. ¡Salud! y a disfrutar. 

Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y Consultor en Vinos. Colaborador de La Canastería.