Iniciamos con mucho entusiasmo y dedicación un nuevo contenido para nuestro blog: Los Terroirs (terruños) del Mundo. Examinaremos aquellos que poseen una indiscutible relevancia en el mundo del vino y, que adicionalmente, son los favoritos de consumidores y enófilos.
Pero, primero para entender qué es un terroir y cómo llega a serlo, debemos conocer cuáles son los factores que lo determinan y lo particularizan. Aquí detallaremos de manera concisa y entretenida cada uno de ellos.
Empezaremos por definir qué es Terroir. No es nada más que un concepto acuñado por los vitivinicultores franceses para explicar cómo una serie de factores externos imprimen características distinguibles y preponderantes a la vid y a la uva. Por lo tanto, diremos que el medio ambiente será determinante en el producto final: el vino. La conjugación de la composición y características de los suelos, el comportamiento del clima, y la geografía (topografía) del terreno, originará una sinergia que impartirá sabores y aromas particulares al mosto fermentado.
Para perfeccionar esta noción, añadiremos otros conceptos, de los cuáles salta la siguiente pregunta: ¿Qué elementos definen a un vino? Son cuatro en realidad y, dos de ellos son factores del terroir.
- Clima: las estaciones bien marcadas favorecen el crecimiento y el ciclo de la vid. Ésta se desarrolla mejor entre los paralelos 30° y 50° del hemisferio norte (Europa, EUA y Asía), y entre los 30° y 45° del hemisferio sur (Sudáfrica, Chile, Argentina, Australia, Nueva Zelanda y Uruguay). Temperaturas medias siempre serán las ideales: entre los 11°C y los 18°C, y nunca menores de los 9°C en su periodo de maduración. Asimismo, la amplitud térmica es importante para conferir intensidad de sabor y de aroma a la uva: calor durante el día y frío en la noche. De esta forma la vid trabaja y descansa apropiadamente. La uva necesita de bastantes horas de sol pero no de tanto calor. La humedad debe estar entre 60% y 80%. El ubicarse dentro de este rango evita la proliferación de hongos u oídios. Las lluvias o pluviosidad no deben ser menores de 100cc ni mayor de los 500cc por M2. Los vientos juegan un papel importante también, al generar microclimas o al cambiar en buena parte el clima de una región.
- Suelo: “vides de un tipo de uva plantadas en suelos distintos produce vinos diferentes”. Con este principio resaltamos el rol que juega el suelo natural (no agrícola) en el comportamiento de la vid y en la tipicidad de la uva. Zonas semi-desérticas, con suelos profundos, poco fértiles y con buen drenaje son los más idóneos. Aluviónicos con diversidad de estratos tanto minerales como de sales imparten ciertas características a los vinos. Condicionantes también lo son la acidez o la alcalinidad de ellos. Los más usuales para el cultivo de la vid son los arenosos, arcillosos, francos y pedregosos. Se prefieren las laderas y los terrenos altos o inclinados a las llanuras y a las tierras bajas.
- Tipo de uva o cepa: cada uva tiene sus preferencias de suelo y de clima, para lo cual hay muchos estudios que ayudan a seleccionar o ubicar la combinación perfecta.
- Trabajo del hombre (viticultor y enólogo) y la tecnología disponible.
Con esta base bien aprendida estaremos listos para sumergirnos en el apasionante mundo de los terroirs del vino.
Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y Consultor en Vinos. Colaborador de La Canastería.