Se nos acerca la Semana Santa, momento que aprovechamos para reflexionar y para compartir un valioso momento con la familia. El almuerzo del Viernes Santo es como siempre, una tradición, y el pescado en sus diversas variedades, presentaciones y elaboraciones, implica intrínsecamente un reto al momento de armonizarlo con el vino. Sea que venga en su forma más simple, en un cebiche o en un tiradito, o como relleno de una sabrosa causa a la limeña, o en un elaborado escabeche, o quizá simplemente frito, también puede ser el clásico bacalao con garbanzos o en sus variaciones de: “a la vizcaína”, “a la gallega” o “a la catalana”. Como vemos, la cantidad de texturas, sabores e ingredientes pueden crear una aparente complicación en la selección del vino más idóneo.
Nuestro objetivo es siempre procurar elegir un vino suficientemente flexible para que pueda acoplarse a cualquier plato sin dificultad. Aquí les damos algunas recomendaciones, que esperamos cumplan con esa tarea de manera satisfactoria:
Espumantes en general: Los favoritos y siempre dúctiles vinos burbujeantes, que pueden acompañarnos desde una entrada fría hasta un plato graso. Podemos pensar en atunes, bacalaos, peces espada, o cualquier pescado “atunado” cuya grasitud nunca presenta desafío alguno a las impetuosas burbujas y a la acidez de un excelente Cava, Champagne o cualquier vino de fresca y profusa efervescencia.
Vinos Rosé o Rosados: Otro de los vinos “multipropósito”, que, según el tipo de uva, tiempo de contacto con las pieles y acidez, puede lucirse con desenvoltura inusual en una variada gastronomía pascual. Miremos aquellos que provengan de uvas Malbec, Syrah, Cabernet Sauvignon, o algo más suaves, los de la Provence francesa.
Vinho Verde: Aquí hacemos aun alto, y ponemos a este singular vino de la zona de Rios do Minho (Portugal), que se puede conseguir en nuestro mercado. La uva que gesta este vino blanco es la Alvariño, que procede de viñedos antiguos y que presenta un bajo grado alcohólico y una singular y agradable acidez.
Vinos de la uva Chardonnay: Es la estrella de los vinos blancos, y cuya capacidad de tolerar con gentileza la barrica, le otorga una ventaja comparativa con respecto a otras uvas blancas. Sin barrica, la Chardonnay nos entrega aromas y sabores de frutos frescos o tropicales, con dejos a miel y flores; que bien envueltas por una chispiante acidez le permite soportar platos marinados. Si pasa por barrica y por una fermentación maloláctica, los perfiles de la uva cambian a dejos mantequillosos, de piña madura, levadura o miga de pan, y su untuosidad se eleva. Pescados grasos le vienen de maravilla.
Vinos Tintos Ligeros: Aquellos de Pinot Noir nos llevarán de la mano de manera ágil y divertida, y le aportarán mejor complejidad a nuestra experiencia sensorial. Podemos pensar también en unos riojas españoles, en donde la Tempranillo muestra un lado amable y jugoso. Si son de los riojas clásicos, entonces serán los más indicados.
Anhelamos desde La Canastería que pasen una Semana Santa de sosiego, concordia y unión.
Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y Asesor en Vinos. Colaborador de La Canastería.