Esta combinación nunca envejece. Siempre encuentra la forma de rejuvenecer y de seguir siendo atractiva. El dulzor de estos vinos equilibra por contraposición el sabor salado y mohoso de los quesos azules. Lo tradicional siempre ha sido colocar una porción de queso azul y acompañarla con un vino dulce al final de las comidas. Razón por la que también se les conoce como “vinos de postre”. Sin embargo, se está extendiendo la costumbre de utilizar a los dos como entremés, y adicionalmente, al queso azul como ingrediente en la cocina.
Los vinos dulces son una categoría amplía y se distinguen entre ellos por el método de elaboración empleado. Para empezar, podemos decir que provienen de mostos con un alto contenido de azúcar, los cuales han fermentado parcialmente. Esta fermentación se puede detener de manera espontánea o interrumpiéndola a través de la adición de alcohol vínico (fortificar). El mínimo de volumen alcohólico permitido es 8% y puede llegar a un máximo de 20% en los vinos fortificados.
En el mercado podemos encontrar por lo general seis tipos de vinos dulces. La disponibilidad de ellos dependerá de cuan compleja sea su elaboración:
1.- Vino de pajilla o asoleado de racimos: se retiran de forma prematura los racimos de la vid y se dejan madurar y deshidratar de manera lenta en cestos de mimbre colocados en un lugar soleado, seco y aireado. Clásicos ejemplos son los Vin de Paille de Jura en Francia y el Passito en Italia.
2.- Vino de Cosecha Tardía – Late Harvest: Son vinos elaborados a partir de uvas que han sido dejadas en los racimos que están aún en la planta después de haber alcanzado la máxima madurez fenólica. Por el calor otoñal y la sequedad, el agua se va evaporando haciendo que se concentren los azúcares y la acidez. Estos vinos poseen sabores y aromas muy particulares. Algunas uvas pueden verse afectadas por el hongo botrytis cinerea. Podemos encontrar en esta categoría diversos orígenes y bodegas.
3.- Vinos de Botrytis Cinerea o Botritizados: A menudo escuchamos hablar de vinos botrytizados, pero lo cierto es que pocos saben realmente lo que son. Botrytis Cinerea es el nombre técnico de un hongo, que bajo condiciones especiales de niebla y humedad se desarrolla sobre la piel de las uvas, sobre todo en las de cáscara o piel delgada, dando origen a una “podredumbre noble”. Esta podredumbre ayuda a producir algunos de los vinos dulces más complejos del mundo. Claros ejemplos son: Sauternes y Barsac, en Francia, Tokay en Hungría, y Alemania, Austria con los Trockenbeerenauslese.
4.- Icewine o Eiswine – vino dulce de uvas congeladas: Los “Icewines” o vinos de hielo tienen su origen en la región de Franconia (Alemania), donde son conocidos como “Eiswein”. El ciclo de congelación nocturna y de descongelación matinal concentra sabores y azúcares de la uva. Éstas se dejaban en las viñas hasta el momento de la primera gran helada. El vino resultante de estas uvas congeladas es afrutado, complejo, dulce y delicioso. En las mejores condiciones, las temperaturas deben alcanzar los -10°C o -13°C justo antes de la recolección. Este método produce vinos de color dorado intenso casi ambarino, con descriptores de frutas tropicales y raras veces aparecen toques de frutos secos. Alemania, Austria y Canadá se dividen la producción mundial.
5.- Vino Dulce Natural – VDN: Son resultado de agregar alcohol vínico durante la fermentación, “apagando” la actividad de las levaduras, lo que detiene de forma intempestiva este proceso. El resultado final es un vino muy dulce con un grado alcohólico que está entre los 14% y 16% de Vol. Alc. Los más populares son los del sur de Francia: Banyuls, Maury y Rivesaltes.
6.- Vinos Fortificados o Generosos: Tratando de preservar el vino durante las travesías marítimas hace algunos siglos atrás, algunos productores empezaron a añadirle alcohol vínico. La fortificación produce vinos dulces con texturas y sabores robustos, además de aportarle mucha perdurabilidad. Su graduación alcohólica se ubica entre los 17% y los 25% de Vol. Alc. Los más conocidos son el Jerez PX (España), el Porto y el Madeira (Portugal); y el Marsala (Italia).
Ya que ahora sabemos un poco más de estos vinos, encontremos el queso azul que más se les adapte: Roquefort, Gorgonzola, Cabrales o Stilton.
¡A deleitarse con estos manjares!