Pisco y Pisco Sour: Peruanos de Pura Cepa

Estamos cercanos al Día del Pisco Sour. Un cocktail derivado de nuestro destilado insignia. Si bien sus orígenes se remontan a las primeras décadas del siglo XX, su autoría es atribuida a un norteamericano llegado a estas tierras en 1903: Víctor Vaughen Morris. En un inicio, trabajó para The Peruvian Corporation Ltd. Posteriormente, se traslada de Cerro de Pasco a Lima y establece un bar en el centro de la capital: Bar Morris. En él, aparece o surge el Pisco Sour como una interpretación del ya celebre Whiskey Sour. Aunque en el “Nuevo Manual de Cocina a la Criolla” de 1903 aparece una receta denominada “Cocktail” que no es otra cosa que el ¡Pisco Sour!

Este cocktail mezcla extraordinariamente el destilado de uva con dos elementos: lo ácido y lo dulce. Obtiene su textura y consistencia de la clara de huevo y se adorna con unas gotas de Amargo de Angostura. Hay quienes prefieren espolvorear un poco de canela sobre la espuma.  Su ingesta es esencial antes de las comidas para abrir el apetito.

Pero no podemos reseñar el Pisco Sour si no hablamos un poco de su progenitor: el Pisco. No se equivocan quienes dicen que el Pisco es Perú. No existe aguardiente tan arraigado en las tradiciones de un país como lo está nuestro destilado. El porqué de esto se encuentra inmerso en casi 500 años de historia del Perú. Desde aquellas aves que volaban por los cielos del sur, a las que los Yungas llamaban “piscus”, pasando por la implantación de cepas traídas desde la península ibérica y su extraordinaria adaptación a nuestros suelos, hasta la elaboración de aquel destilado tan único, delicado y brillante.

Las cepas importadas tomaron lo mejor del suelo, del clima y del agua de su nuevo hogar, adquiriendo durante este proceso, una personalidad única, que durante la destilación se acrisola con el fuego del huarango, el cobre de los alambiques y el barro cocido de las botijas.

El Pisco es elaborado de uvas “no aromáticas” como: la Quebranta (de la que obtiene la mayoría de los piscos puros), la Mollar (un clon de la Quebranta) y la uva Negra Corriente o Negra Criolla (casi olvidada por los productores).  También se utilizan uvas “aromáticas” como: la Italia (muy perfumada y utilizada como uva de mesa), la Torontel (con dejos de azahar y naranjas), la Moscatel (miel y flores) y la Albilla.

A su vez, el Pisco es clasificado como:

  • Pisco Puro: producido de uvas no aromáticas
  • Pisco Aromático: derivado de las uvas aromáticas
  • Mosto Verde: obtenido a partir de la temprana interrupción del proceso fermentativo; por eso el término “verde”, o “no maduro”. Generalmente, este proceso se aplicaba a la uva Quebranta para sacarle mayor carga aromática. Actualmente se elaboran “mostos verdes” de diversas uvas.
  • Pisco Acholado: producto de mezclar pisco puro con aromático.

Cabe mencionar que en el Perú no existe manifestación o celebración popular en la que no esté presente nuestro original destilado, así mismo, es el ingrediente mágico y secreto de algún plato típico y es el abanderado en cualquier listado de cocteles de bares y restaurantes exclusivos.

Así que manos a la obra, consigamos una buena botella de Pisco, juntemos los ingredientes y deleitémonos con este maravilloso cocktail que no sólo es nuestro, muy peruano, sino que también es incomparable.

Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y colaborador de La Canastería

Receta del Pisco Sour La Canastería:

  • 3 onzas de pisco
  • 1 onza de jugo de limón
  • 1 onza de jarabe de goma
  • Un chorrito de clara de huevo
  • 4 cubos de hielo
  • Amargo de angostura

Licuar la clara de huevo no más de 5 seg. y dejar reposar para separar la espuma del líquido. Retira la espuma y utiliza solo la parte líquida para el sour. Exprimir el jugo de limón cuidando no llegar hasta la piel blanca del limón para evitar el sabor amargo.  En un vaso de vidrio agregar el pisco, el jugo de limón y el jarabe de goma. Revolver con una cuchara larga. Mezclar los ingredientes del paso 3 en una coctelera o licuadora ¡sin la clara de huevo! Agregar la clara de huevo a la mezcla y mezclar por 5 segundos. Solo entonces incorporar 4 cubitos de hielo y volver a licuar para refrescar el trago.Servir en su vaso especial previamente enfriado y agregar tres gotas de amargo de Angostura. Ni más ni menos.

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