¿Hay alguna uva que iguale la frescura y la vivacidad que una Sauvignon Blanc le proporciona a sus vinos? La verdad que no hay muchas que puedan igualar esa distinguible virtud. Eso sí, para lograr el correcto equilibrio entre sus excelsas cualidades organolépticas, es necesaria la confluencia de una serie de variables que detallaremos más delante. Su nombre traducido es “Blanca Salvaje” o “Blanca Silvestre”.
Para empezar, podemos señalar que su origen puede establecerse en la región francesa de Burdeos y, en menor grado, en el Valle del Loira. No tan notable es su presencia en el Sudoeste francés, donde produce vinos bastante sosos. En Burdeos normalmente la encontramos en “blend” con su socia mayor, la Semillón, y con la minoritaria, Muscadelle. Es posible encontrar un mayor porcentaje de Sauvignon en los vinos blancos secos de Pessac-Léognan y de Entre-Deux-Mers. Sus suelos de grava, rocas, arena, arenilla, caliza y grava le asientan perfectamente a esta noble uva. Aunque, los relativamente altos rendimientos permitidos en las AOC de Burdeos no favorecen mucho el objetivo de resaltar óptimamente sus aromas y sus sensaciones en el paladar.
Los suelos de sílex (sílica, cuarzo), carlcáreos-arcillosos y de grava que existen en el Valle de Loira proporcionan distintas características a los vinos, resaltándolas según sea el tipo de suelo: mineralidad, riqueza alcohólica, intensidad aromática y frescura son algunos aspectos. Aquí la Sauvignon Blanc se nos presenta más auténtica, más dispuesta a revelarnos su “terroir”. Destacamos las AOC Sancerre, Pouilly Fumé, Quincy, Reuilly y Menetou Salón.
Los climas favorables tienden a ser los de influencia marítima, o aquellos templados a frescos. Como es una uva de brote tardío, pero corta maduración, los climas cálidos no le vienen bien. Adicionalmente, el equilibrio entre azúcar y acidez es tan fino que se debe definir con precisión el momento de la vendimia. Muestra intensos aromas antes de su plena maduración, pero se queda corta en cuanto al peso y los sabores en boca. En cambio, si se cosecha madura, pierde la potencia de aromas mientras gana en cuerpo y robustez. Es por este motivo que existen viticultores que recogen la uva en distintas etapas de madurez, con el fin de lograr una mezcla casi perfecta. Otra forma de mejorar la performance de esta uva es a través de su manipulación pre-ingreso a la bodega, la cual debe evitar al máximo cualquier maltrato de los racimos durante su recolección y transporte, así mismo, las temperaturas y tiempos de fermentación suelen influir en el aroma y en la vitalidad del producto final. Bajas temperaturas (13 – 14°C) producen notas a frutas tropicales, mientras que fermentaciones entre 16 – 18°C, resaltan aspectos minerales y herbáceos. Otro factor que influye es si se fermenta en tanques de acero inoxidable (mayor vivacidad) o en barricas de roble (vainilla, nata).
¿Qué aromas posee la Sauvignon Blanc?
Van desde aromas herbáceos (grass recién cortado), pimiento verde, jalapeño, boj, ortiga, cítricos como la lima, el limón, la toronja y el tumbo. No es raro detectar membrillo, melocotón blanquillo, aguaymanto, grosella espinosa, maracuyá, pedernal, espárragos y trébol. Como la Sauvignon, en ciertos casos, posee la capacidad de envejecer en botella hasta los 15 años (vino blanco seco), puede presentar aromas de dulce de membrillo, savia, miel y albaricoques.
¿Qué tipos de vinos se obtienen?
Vinos blancos secos y cosechas tardías por lo general. Sus matices van desde un amarillo pajizo muy pálido, a un amarillo acerado pálido con reflejos verdosos, esto es para los vinos secos. Para cosechas tardías y botritizados, va desde un dorado intenso al ámbar.
¿Qué orígenes elegir?
Francia: Burdeos (Pessac-Leognan, Entre-deux-Mers, Graves); Valle del Loira (Sancerre, Pouilly Fumé, Quincy, Menetou Salón, Reuilly)
Italia: Friuli-Venezia-Giulia (Sauvignon Collio DOC)
EUA: California, Napa Valley, Robert Mondavi Fumé Blanc.
Australia: South Australia (Adelaide Hills y Padthaway); Western Australia (Margaret River)
Chile: Valle de Casablanca, Valle de Aconcagua, Valle de Leyda, valle de Cachapoal, Valle de San Antonio. Cabe resaltar que los viñedos de “Sauvignon Blanc” plantados antes de 1995 eran de Sauvignon Vert o Sauvignonasse, una variedad insustancial comparada con la real Sauvignon Blanc.
Argentina: Valle de Uco (Tupungato); Valle Calchaquí (Salta); Mendoza (Luján de Cuyo, Agrelo, Maipú). Hasta que por fin la Argentina encontró la forma de elaborar un excelente Sauvignon.
Nueva Zelanda: Marlborough
¿Listos para un animado y jovial Sauvignon Blanc?
Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y Asesor en Vinos. Colaborador de La Canastería.