No hay sonido más emotivo, conmovedor, y a la vez exultante, que el de las gaitas escocesas. Y es inevitable no escucharlas cada vez que sostenemos en nuestras manos un vaso o una copa llena con ese maravilloso destilado que es el whisky Single Malt. Al beberlo, toda su calidez, esencia y potencia, son descargadas, y salen colmadas de sentimiento y de tradición. Lanzada la primera salva sensorial, no nos queda más que caer rendidos a su exquisitez.
Luego de un preámbulo bastante personal, es momento de abordar el tema desde una perspectiva más práctica. Ya en un artículo pasado hemos hablado de forma general sobre el mundo del whisky. En él, señalamos simplificadamente que los Single Malt eran “whiskies elaborados en una sola destilería, en alambiques de cobre y utilizando únicamente malta de cebada”. Pero, siempre hay mucho más que debemos conocer, y es que el whisky de pura malta o single malt es quizá la mayor joya del mundo de la destilación (con exclusión, obviamente, de nuestro adiamantado Pisco). Aparte de ser destilado y madurado en Escocia con un mínimo de tres años en barricas de roble (requisito imprescindible para este destilado); es también una condición “sine qua non”, que sea elaborado en una misma destilería (single), usando solamente malta de cebada como base y, empleando exclusivamente para la destilación, el alambique de cobre. Dentro de este espectro, existe un escalafón adicional: el “single cask” o “single barrel” single malt whisky, que proviene de una única barrica. Generalmente, va en la etiqueta el número de la barrica origen y, a mano, se coloca el número de la botella obtenida.
Este carácter marcado y propio, lo hace muy atractivo a aquellos aficionados que quieren encontrar y beber sabores nuevos y seductores. La paleta organoléptica es amplia y diversa; y la complejidad, individualidad y el carácter de cada uno de ellos, dependerá de la zona de procedencia, de la destilería madre donde se elabora, del tiempo de fermentación de la malta, del estilo o la impronta del “master distiller”, y hasta del tamaño del alambique utilizado. Todo ello confabula para hacer de cada botella una pieza única dentro del firmamento de las bebidas espirituosas.
Existen en Escocia cinco regiones en las que se elaboran nuestros “single malt”. Citaremos cada una de ellas y subrayaremos sus características más dominantes.
- Speyside: La más grande productora de whisky. Alrededor de 60 destilerías habitan en esta zona. Las aguas provienen esencialmente de río Spey. Sus destilados son de notas dulces, levemente ahumados, aterciopelados y exquisitos. Distinguimos notas de frutos secos, cereales, pera de agua, vainilla, manzana roja, flores, miel y suave especia.
- Tierras Altas o Highlands: Sus “single malts” son los más variados en texturas, aromas y sabores. Como territorio es muy extenso. La tipicidad está marcada por toques de madera, frutos secos, queque navideño, cereales, flores, miel, ahumados, cebada tostada, leve turba y nueces. Mayormente robustos pero con suficiente elegancia para agradar al paladar novato.
- Tierras Bajas o Lowlands: zona que va a todo lo ancho de Escocia y limita con Inglaterra. En sus destilados podemos distinguir suavidad y sedosidad. A pesar de su gran extensión sólo cobija a unas cinco destilerías. En algunas, como en el caso de Auchentoshan, los whiskies son destilados tres veces. Madreselva, canela, toffee, tostados, cítricos y nata son algunos descriptores.
- Islay (se pronuncia ai-láh): Al igual que Speyside, sus destilados son célebres por sus peculiares notas salinas, de turba, y de humo. Hay 9 destilerías establecidas y sus whiskies emanan notas propias del entorno: yodo, fango, algas, pasto, humo. Se pueden notar en algunos casos, toques de musgo, manzana roja, linaza y pimiento. Corpulentos, ligeramente untuosos e intensos, así son los destilados de Islay.
- Las Islas o The Islands: Son muchas las islas escocesas pero en muy pocas se destila. Destilerías como Jura, Arran, Highland Park y Talisker sobresalen. Sus whiskies presentan una interesante paleta de aromas y sabores, que mezclan nueces, flores, cítricos, especias, miel, hierbas aromáticas y algo de turba. En el paladar son cálidos, con dejos a nueces, leve salinidad y buena presencia.
- Campbeltown: Bueno, sí, hay una sexta zona. Campbeltown aún lucha por mantenerse a flote. Una vez la capital del whisky, hoy en día cuenta con sólo tres destilerías. Los estilos son una mezcla de las zonas de Las Islas (The Islands) y de Speyside.
¿Listos para celebrar el Día Internacional del Whisky? Es este sábado 15, así que ya tenemos una buena guía con la que podemos elegir el “single malt” que cautive nuestro paladar.
Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y Asesor en Vinos. Colaborador de La Canastería.