Hace un tiempo atrás, se escuchaba con bastante regularidad que el vino de la última cena había sido elaborado con uva Syrah. Un comentario que de alguna manera sonaba bastante atractivo y sugestivo, tanto para aquellos que apreciaban los vinos de esta uva, como para los que no estaban muy compenetrados con el mundo del vino. Y como suele ocurrir normalmente, la ciencia optó por escribir un final distinto a esta romántica historia: la Syrah no fue parte de la última cena. Lo que es completamente seguro, es que Jesús y sus apóstoles sí consumieron vino durante esta sagrada ocasión. ¿De qué uva o de cuál procedencia?. La respuesta es aún un misterio. El estudio de la genética de la Syrah, ubica su origen en el norte del valle del río Ródano, en Francia. Los modestos padres de esta ahora popular hija provienen del sureste francés: la Mondeuse Blanche (madre) y la Dureza (padre). Hasta ahí podemos ratificar con toda certeza su linaje.
Esta resistente y pigmentada uva tiene una predilección marcada por los climas templados y por los suelos pedregosos con algo de arcilla. Como vemos, es inseparable del calor y de los rayos solares, “ma non troppo”. En zonas frías, tiende a producir vinos duros, astringentes y ácidos. En zonas calurosas, al contrario, sus vinos son blandos, alcohólicos, rústicos y con aromas a caucho quemado. Y si no hay un control efectivo de su “canopia”, puede generar tremenda sobreabundancia de frutos, y así arruinar cualquier posibilidad de producir un vino de calidad.
¿Cuáles son las zonas privilegiadas para la Syrah?
Cornas, Côte Rôtie y Hermitage, al norte del Ródano francés, producen mostos clásicos e inigualables; vinos firmes, longevos, afrutados, florales y con ciertos dejos torrefactos. Vinos más ligeros, con algunas notas tostadas, frutos negros y de pimentón grillado provienen de St. Joseph y de Crozes-Hermitage; generalmente no muy perdurables, y usualmente bebibles dentro de los cinco años desde su fecha de vendimia. En algunos casos, la Syrah es mezclada durante la fermentación con muy pequeñas cantidades de Viognier (lo cual está permitido), con la intención de aportarle mayor acidez (brillo) y mejor fijación de pigmentos. Es también pieza fundamental en el “blend” de los vinos meridionales del Ródano como el Châteauneuf-du-Pape. Otras zonas de Francia en las cuales logra producir vinos destacados: Languedoc-Rousillon, Provence (en “blend” con Cabernet Sauvignon) y en los Vin de Pays d´Oc del Midi (vinos de la tierra de origen controlado).
Fuera de Francia, Australia es una estrella con brillo propio en la elaboración de célebres y sobresalientes vinos con esta uva; la cual llegó a sus costas en 1832 de la mano del escocés James Busby; todo un innovador de la vitivinicultura australiana. Zonas cálidas de Nueva Gales del Sur, Sur Australia, Victoria y Australia Occidental son las favoritas de la “Shiraz”. Así se le llama a la Syrah en este continente. Mudgee, Murray Darling, Gouldburn Valley, Barossa, Coonawarra, McLaren Vale, Margaret River y Perth Hills son las zonas destacadas. No es inusual encontrarla en “blend” con la Cabernet Sauvignon. Denominadores típicos: cuero, violetas, frambuesas, tabaco, pimienta, grosellas negras y, en algunos estilos, puede presentarse un aroma animal (almizcle). Si el vino fue añejado en barricas nuevas de roble, podemos distinguir la vainilla, el coco y las especias dulces. Stellenbosch y Paarl emergen en Sudáfrica como promesas, si ya no lo son, en cuanto a sus limpios y frutales estilos. En Sudamérica, Argentina (valle del Pedernal en San Juan; Valle de Uco y Luján de Cuyo en Mendoza) y Chile (Limarí, Colchagua, San Antonio, Apalta) presentan una rica paleta de potentes sabores especiados, fruta negra y atrayentes aromas. Otras regiones del mundo por mencionar son: Washington State (Yakima y Walla Walla) en EUA; Castilla-La Mancha, Utiel-Requena y Navarra en España; La Toscana, Puglia y Sicilia en Italia.
¿Qué tipos de vinos nos da la Syrah?
Vinos tintos, rosados y espumantes. Los espumantes de Syrah provienen esencialmente de Australia, que se ha especializado en elaborar estas exquisiteces.
Cuando pensemos en organizar una parrillada, hagamos espacio para un vino de Syrah, seguramente será un excelente compañero. ¡Santé!
Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y Consultor en Vinos. Colaborador de La Canastería.