Si bien la música criolla es un elemento significativo del criollismo, también lo es nuestra comida. Esa gastronomía tan singular y exquisita es producto de una continua fusión de culturas que encontraron en nuestro suelo un lugar fértil donde prosperar. Con el pasar de las décadas, desarrolló un carácter inimitable que se vio potenciado por una enorme variedad de insumos.
Y como ninguna manifestación culinaria puede ser ajena al vino, hoy efectuaremos el sano y divertido ejercicio de encontrar un compañero para cada plato criollo:
Cebiche: Sus ingredientes básicos son: el limón, sal, ají limo y el pescado. Tanto la sal como el limón se potencian juntos; pero se suavizan si el pescado es neutro, por lo que podemos pensar en un Sauvignon Blanc o en un D.O. Rueda para maridarlo. Los dos son vinos blancos de crujiente acidez. El tipo de pescado e ingredientes como el apio, el kión, el ajo u otras variaciones, pueden llevarnos hacia un Chardonnay joven o a un Riesling Kabinett.
Tiradito: El corte del pescado cambia su textura y, en el caso de que la presentación sea la clásica o con una crema de ají amarillo, elegiremos un Chardonnay con barrica, un D.O.C. Rioja blanco, o un Viognier. Si nos inclinamos por el de crema de rocoto, podemos pensar en un fresco vino rosado.
Causas diversas: La textura de la papa amarilla más el aceite y el limón en combinación con: atún, pollo o cangrejo, se enriquecerán si los asociamos con un Pinot Grigio o Gris, o un burbujeante Cava español. Caben aquí también los suaves y refrescantes vinos rosados del sur de Francia.
Papa a la Huancaína y Ocopa Arequipeña: Estas dos entradas se rinden incondicionalmente antes los intensos y amoscatelados sabores de un Torrontés argentino. Es toda una experiencia contrastar el grácil picor del ají amarillo o el profundo sabor del huacatay unido al de las nueces, con la untuosidad amelocotonada del Torrontés.
Lomo Saltado: Nuestro jugoso y clásico Lomo Saltado. Si fuese una cerveza la indicada, sería una Rochefort 8 trapense de Bélgica; mejor, ¡Imposible! Pero como es el vino el ungido, qué mejor que un sabroso y muscular Cabernet Sauvignon para hacerle frente a los sabores de la carne, el sillao, vinagre, tomate y cebollas rojas. Podemos elegir también un Tempranillo de La Mancha o de Ribera del Duero o un Malbec con crianza. Necesitamos taninos potentes aquí y, a su vez, bien pulidos.
Carapulcra de chancho: Los ingredientes de este plato y la intensidad de su sabor confabulan para dirigir nuestra preferencia hacia un vino de estilo frutal y taninos amables: el Merlot. La grasitud del chancho, la cebolla roja caramelizada, el maní y el ají panca nos piden un vino que pueda servir de amalgama entre ellos. Vinos jóvenes de Malbec o de Tempranillo riojano (España) se comportan positivamente mejorando sabores y percepciones.
Ají de Gallina (o de pollo): La cremosidad de este plato se abraza en fraternal unión con los vinos de Chardonnay fermentados o criados en barrica. Los aromas y sabores de miga de pan, lácteos, piña y melocotón junto con la densidad y adecuada acidez del Chardonnay se marcan con total nitidez y se funden notablemente con la esencia de este muy criollo potaje.
Elijan su combinación favorita y a celebrar el 31 de octubre al ritmo del vals. ¡Buen Provecho!