Tiempo atrás, cuando los pastores salían al campo con sus rebaños, llevaban con ellos queso y vino como refrigerio. No les importaba mucho si combinaban bien entre ellos, simplemente era el alimento que tenían a la mano. Como podemos imaginar, ambos eran elaborados de manera muy artesanal y utilizando los insumos propios del lugar. Encontrar algo más oriundo que esto es casi imposible. Ahí quedaba todo, en el ámbito local. Pero la evolución del comercio hizo posible que tengamos la fortuna, para aquellos que gozamos de estos maravillosos productos, de contar con ellos en nuestras mesas sin necesidad de viajar. El avance y la especialización permitió además, la obtención de productos únicos e inimitables. Con el fin de proteger tanto el origen como la originalidad de éstos, se comenzó a mencionar la procedencia en las etiquetas, siendo la Denominación de Origen la expresión más sofisticada de este perfeccionamiento.
Se dice que uno puede conocer un poco de cada lugar a través de su gastronomía o de sus productos típicos, y esa aseveración es completamente cierta.
En el tema de vinos, por ejemplo, se puede elegir entre una región específica (Castilla y León en España) o una D.O. (Ribera del Duero). Si el mosto procede de una o varias uvas autóctonas, mucho mejor. Lo mismo sucede con los quesos. Si la leche de procedencia es de cabra, oveja o vaca oriundas del lugar, tendremos sabores, texturas y aromas irrepetibles. Si hablamos del famoso jamón ibérico Jabugo, que es una D.O. P. (Denominación de Origen Protegida), diremos que tanto la raza del cerdo, como su alimentación con bellotas y su crianza son tan únicas que en ninguna otra parte del mundo encontraremos un producto de características similares.
¿Cómo podemos combinar estas tres maravillas?
Lo podemos hacer por asociación libre, sin definir patrones o reglas entre ellos o, por el contrario, siguiendo algunos consejos que nos permitan una mejor experiencia sensorial.
Viajemos a la zona de La Mancha, en España, y tomemos su producto más representativo, el queso Manchego, un queso duro, madurado, de sabores intensos, elaborado con leche de ovejas del lugar. Podemos armonizarlo con un vino de Tempranillo o Garnacha de la misma zona geográfica, cuya moderada acidez y ricos taninos se entrelazan perfectamente con la potencia del Manchego. Otra opción es buscarle un tinto de alguna zona cálida del mundo que nos otorgue fruta madura y taninos bien pulidos.
Al saltar a la región de Emilia-Romagna, en Italia, y disfrutar de un antipasto compuesto del jamón Prosciutto y del queso Parmiggiano, no se nos ocurre mejor aliado que un vino de uvas Sangiovese y Longanesi (cepa autóctona) de la zona. Crujiente acidez, taninos robustos, excelente estructura y complejidad añadirán aún mayor realce a ese antipasto. De Alsacia, Francia, podemos conseguir algunos de sus notorios vinos blancos de Riesling, Muscat o Gewürztraminer y combinarlos con unas deliciosas salchichas blancas arequipeñas a las que agregaremos un poco de mostaza dulce de Alemania. El afamado jamón Serrano de la Sierra Cantábrica o de los Pirineos subyugará sus bondades al particular vino de Jerez, por dar otro ejemplo de perfecta unión. Y así sucesivamente, podemos transitar de un lugar a otro en búsqueda de salames, chorizos, jamones, quesos y vinos originales que nos hablen no sólo de sus terruños sino también de sus ricas y ancestrales tradiciones.
¡Emprendamos el viaje!