Tú dices Whisky, yo digo Whiskey. Las dos expresiones son correctas. En Escocia, Japón y Canadá se utiliza la palabra “whisky” y, “whiskey” es la favorita en Irlanda y EUA. Pero, ¿cuál es el origen de este término? Proviene del gaélico “uisge beatha” que significa “agua bendita o de vida”. Uisge (pronunciado úshka) se convirtió en whisky debido a que los ingleses tenían problemas para pronunciar el fuerte acento gaélico. Este fermentado fue popular en las islas británicas y, seguro se destiló mucho antes que el monje escocés John Cor obtuviera la primera producción registrada de whisky en 1494.
Lo que empezó como medicina o como un “mata” penas, se convirtió con el tiempo en la bebida elegida para brindar o para tomar en momentos de diversión. La mayoría de las marcas comerciales tal como se les conoce actualmente, surgieron entre los siglos XVIII y XIX. Debido a la alta demanda por este destilado, los escoceses empezaron a mezclar el whisky de malta de cebada con whisky de otros granos, más baratos y livianos. Éste es un punto de inflexión importantísimo porque es el amanecer de los distintos tipos de “blended” whisky y de los single malt. En nuestros días, este destilado es identificado por la zona en la que es producido y por su proceso de elaboración.
La base del whisky es la cerveza. Pero esta cerveza base no está lupulizada en lo absoluto. La destilación atrapará y concentrará los componentes más volátiles de la cerveza, entre ellos el alcohol, que se incrementa durante esta fase. La estadía del whisky en barricas de roble terminan por perfeccionar sus sabores y aromas. Cada whisky es distinto, y esto dependerá del criterio del “master blender” y de la mezcla que haga de los whiskys de malta con whiskys de grano. Asimismo, el tipo de malta o grano utilizado, el método de destilación empleado, la clase de barrica usada, entre otros, influirán en el carácter del producto final. Vale la pena resaltar que el grueso del whisky se obtiene de destiladores continuos (volumen), dejando los alambiques de cobre para los “single malt” (producciones limitadas de lotes).
¿Y qué tipos de whisky puedo encontrar en mi tienda especializada?
Lo habitual es toparnos con alguna de las siguientes categorías:
1.- Scotch Whisky: Están los accesibles y relativamente complejos “Blended Scotch”, y los sabrosos, intensos y complejos “Single Malt”, elaborados en una sola destilería, en alambiques de cobre y utilizando únicamente malta de cebada. Las zonas de mayor renombre son Speyside e Islay. Debe pasar un mínimo de tres años en barricas de roble, que generalmente han contenido Bourbon, Jerez o Porto. Sólo un mínimo es colocado en barricas nuevas de roble francés o americano, usualmente son los whiskys Single Malt. Frutos secos, miel, tilo, vainilla francesa, tabaco rubio, toffee son algunos descriptores comunes.
2.- American Whiskey: El Bourbon comparte espacio con el Rye (whiskey de centeno) y con el casi independiente Tennessee Whiskey, cuya base es la del Bourbon, pero con algunas significativas diferencias como el filtrado con carbón. Tanto el Bourbon como el Tennessee Whiskey contienen un mínimo de 51% de maíz en la mezcla de granos. Los dos deben ser estacionados en barricas nuevas de roble; dos años al menos para el Bourbon y, no hay tiempo definido para el Tennessee. Aromas y sabores se inclinan hacia el plátano flambeado, vainilla-coco, caramelo, hojuelas de maíz, pera, hongos y algunas notas terrosas.
3.- Whiskey Irlandés: Con la adición de enzimas especiales durante la fermentación se obtiene un mayor grado alcohólico del mosto, lo que permite que este whiskey pueda pasar por una triple destilación. Esto le otorga una textura más suave y aromas más sobrios. Al igual que su par escocés debe permanecer en barricas por un mínimo de tres años. Especias dulces, caoba, almendras, toffee, “mixed nuts”, semillas tostadas, manzana acaramelada son sus algunos de sus referentes.
Consigamos para acompañar unas bolsitas de frutas confitadas o de frutos secos, o quizá encendamos un habano, y gocemos de esta superlativa combinación.