El Jerez, Un Viejo Conocido

El vino de la región de Jerez, o Jerez, como mundialmente se conoce, es un muy particular y único vino fortificado, que debido a las peculiares características de su terroir y de su crianza, lo hacen destacar nítidamente de los demás vinos producidos en la Península. Esta región, bañada por el Guadalquivir, se ubica en Andalucía, y se cree que ahí ya se producía vino antes de la llegada de los romanos. Recibe toda la influencia marina del Atlántico, y un poco menos del Mediterráneo. Los mejores suelos son los cretosos (o albarizos por el color blanco que muestran), y en ellos están ubicados la mayoría de los viñedos. Hay otras zonas que poseen suelos barrosos con muy poco contenido de creta, y al final, están los terrenos arenosos. Las uvas que reinan actualmente en esta zona son tres: la Palomino Fino, también conocida como Listán, la Pedro Jiménez (P.X.) y la Moscatel; siendo la Palomino la más cultivada de las tres variedades.

Este vino fortificado se produce en lo que se denomina el “Marco de Jerez”, que está conformado por las ciudades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el puerto de Santa María. Cada una de ellas, por su ubicación geográfica, aporta algún tipo de particularidad al vino final. El proceso de vinificación es como la de un vino blanco, generalmente en tanques de acero inoxidable. Una pequeña proporción se efectúa en barricas. Hay casos que algunas bodegas fermentan el 100% en barricas. Una vez fermentada casi todo el azúcar, se clasifica según la calidad, pintando en la barrica con una tiza: I, II, III (palitos), y los denominados “raya”. Todos los jereces son secos en un inicio y variarán de acuerdo con el estilo que adopten. Antes de pasar a la crianza en soleras, se les fortifica con alcohol vínico, para alcanzar los 15.5%, 16%, 17% o 18%.  La fuerza del encabezamiento dependerá si se quiere lograr una crianza biológica (bajo velo de levaduras o flor), o una crianza oxidativa (un volumen alto de alcohol mata a la levadura que produce el velo o flor). El velo o flor no es más que una capa de levaduras que protegen al vino de la oxidación, que adicionalmente le aportan al Jerez todos sus aromas y sabores típicos. La solera son filas de barricas apiladas unas sobre otras en las que se mezclan vinos jóvenes con vinos añejos con el fin de mantener una homogeneidad final del producto. Usualmente, el Jerez añeja de unos tres a cinco años en soleras.

Tipos:

a.- Finos: tres años de crianza, poseen 15.5% del vol.alc., seco, de color amarillo pálido. De aroma y sabor a nuez.

b.-Manzanillas: parecido al Fino, elaborados en Sanlúcar de Barrameda

c.- Amontillado: Fino al que se le ha encabezado hasta los 17% vol.alc. Añeja cinco años. De color dorado a ámbar.

d.- Oloroso: Alcanzan los 17% – 18% de vol.alc. Añejan los tres primeros años bajo velo/flor, luego otros cinco años sin velo (oxidativa). Son de ámbar oscuro. Los hay secos, semidulces y dulces.

e.- Cream: Son dulces de uvas Pedro Jiménez y Moscatel. Se encabezan durante la fermentación. Normalmente se utilizan uvas sobremaduras.

No dejemos a este viejo amigo en el olvido, y démosle a nuestro paladar un poco de regocijo bebiendo un buen Jerez, Xérès o Sherry, o como quieran llamarlo. ¡Salud!

Roberto Viacava Duffy, Sommelier peruano y Asesor en Vinos. Colaborador de La Canastería.